Sushi weekend w Mugi, Warszawa

Kiedy jako 20-letnia studentka pierwszego roku japonistyki pojechałam do restauracji sushi w centrum handlowym Land, nie byłam pewna, czy dam radę zjeść surową rybę. Z drugiej strony, co może pójść nie tak? Wiele lat później, wyjście na sushi to dla mnie przyjemność, nadal pamiętam, jak się co po japońsku nazywa, a odkrywanie nowych smaków mnie zachwyca. Co zjedliśmy w sushi weekend w Mugi?

Sushi weekend w Mugi – co można zamówić?

Przez lata, restauracje sushi przyzwyczaiły nas do zestawów. Więcej rolek z surową rybą, przewaga pieczonych ryb, może coś w tempurze, a może wege? Futomaki, temaki, california roll – to wszystko sushi w stylu amerykańskim. Efektowne, kolorowe, zwracające uwagę. Ale sushi w stylu japońskim jest inne – to przede wszystkim nigiri, gdzie każdy kawałek jest skończoną, zamkniętą całością. To sushi master decyduje o tym, czy dodać wasabi, ile go dodać, czy skórka yuzu albo odrobina szczypioru pogłębi smak ryby. Ryż jest dobrze doprawiony, zgodnie ze sztuką – solą, cukrem i octem ryżowym, ale nie jest ani słodki, ani nadmiernie kwaśny.

Podczas sushi weekendu w Mugi można było wybierać z kilkunastu wariantów nigiri (każda porcja to dwa kawałki), było też pięć wariantów gunkan maki (porcja ryżu owinięta płatem nori tak, żeby nad ryżem coś jeszcze się zmieściło – zwykle w ten sposób podaje się tatara, kawior i inne składniki sushi, które nie utrzymałyby się na nigiri, a w maki mogłyby zostać zgniecione) i osiem wariantów maki (czyli klasycznych, pojedynczych rolek). Do tego pod-dział menu o nazwie „japońskie dziwactwa” – skrzela, skóra z tuńczyka i „białe dzieci”, czyli shirako.

Co to jest shirako?

Białe dzieci to dosłowne tłumaczenie japońskiego słowa „shirako” – a oznacza ni mniej, ni więcej, tylko spermę rybią. Czy dokładniej – całą tę część ryby, gdzie sperma się mieści i gdzie powstaje. W kilku polskich blogach o kuchni Wschodu czytałam pełne przerażenia opisy i sugestie, żeby najpierw zabrać się za shirako w tempurze. Trochę mnie to zdziwiło, bo shirako jest ze wszystkich „dziwnych” rzeczy, które jadłam, relatywnie proste w odbiorze. Ma konsystencję gdzieś między ostrygą a surową wątróbką, smakuje intensywnie rybnie. I tyle.

Na marginesie – Marek nie zastanawiał się nad tym, co to jest, nie pytał mnie przy stole, a ja nie chciałam też robić z siebie mądralińskiej bez potrzeby, więc mu nie powiedziałam. Jego zdaniem to najciekawsza część wieczoru – obok tuńczyka.

O co chodzi z tym tuńczykiem?

Maguro, czyli tuńczyk, to ryba wyjątkowa. Jest więcej niż jedna odmiana tej ryby – a za najbardziej pożądaną uważany jest tuńczyk błękitnopłetwy (bluefin tuna). Do niedawna był na liście gatunków zagrożonych, ale to się ostatnio zmieniło, więc można korzystać z jego obecności w najlepszych restauracjach sushi.

Tuńczyk, podobnie jak każde zwierzę, nie jest jednorodną belą mięsa – są części mniej i bardziej luksusowe. Za szczególnie luksusową uważana jest polędwiczka wycinana z okolic głowy, ale ten kawałek rzadko pojawia się w restauracjach sushi. Warto natomiast spróbować otoro – to mięso z brzucha tuńczyka, najbardziej tłuste, bardzo delikatne, słodkawe. Jest o wiele jaśniejsze niż akami (część grzbietowa tuńczyka) – i tak można je na pierwszy rzut oka rozpoznać. Druga metoda to cena – nigiri czy maki z otoro będzie o wiele droższe niż nigiri z akami.

Pośrednim wariantem mięsa z tuńczyka jest chutoro – nie tak tłuste jak otoro, ale nie tak „mięsne” jak akami. Idealnie, jeśli do wyboru masz wszystkie trzy części – warto ich spróbować i ocenić, która jak smakuje.

Co polecam początkującym?

Jeśli do tej pory sushi nie było Twoim pierwszym wyborem, polecam zamówić kilka wariantów nigiri: koniecznie otoro i akami (może też być opisana jako maguro, czyli po prostu „tuńczyk” w karcie), łososia – to wdzięczna, łatwa w odbiorze ryba, a jeśli lubisz np. ostrygi – także hotate, czyli małże św. Jakuba (po angielsku nazywają się po prostu scallops).

Do tego maki: tutaj też warto wybrać łososia i tuńczyka, a do tego koniecznie marynowaną tykwę (kanpyo) – jeśli lubisz domowe marynaty, będzie Ci smakować.

Jeśli znasz sushi z restauracji oferujących je w formie bardziej widowiskowej, amerykańskiej, możesz rozglądać się w poszukiwaniu sosu sojowego i wasabi. Sos sojowy można zamówić do stolika, ale nie namaczaj w nim sushi. Wystarczy lekko zanurzyć w nim sushi – od strony ryby, nie ryżu. Wasabi raczej nie będzie podawane, bo dobry sushi master doprawia sushi tak, żeby nie wymagało dodatków.

Aha, między poszczególnymi kawałkami z różnymi dodatkami warto przekąsić płatek marynowanego imbiru – odświeża smak.

Japońskie dziwactwa dla odważnych

To ta część menu, na którą czekałam najbardziej – bo nie wiedziałam, co to będzie, jak będzie wyglądać ani jak smakować.

W karcie były do wyboru trzy „dziwactwa” – shirako, skrzela i skóra z ryby. O shirako napisałam już wyżej. Skrzeli niestety nie spróbowaliśmy – ale liczę na to, że jeszcze się pojawią. A skóra z tuńczyka w sosie ponzu? Była bardzo sprężysta, twardsza niż rybie mięso, słonawa. Podana z pokrojonymi w cieniutkie słupki ogórkiem i marchewką, polana sosem ponzu (wyobraź sobie sos sojowy z dodatkiem soku z cytryny – to uproszczenie, ale o ten kwaśno-słony smak chodzi), była przepyszna.

Sushi weekend w Mugi – kiedy kolejny?

Dobra wiadomość – teraz sushi weekend w Mugi jest w każdy weekend!

Napoje w Mugi Warszawa

Karta napojów w Mugi jest długa – są napoje bezalkoholowe, jest japońskie piwo (kirin – w dodatku z beczki, a nie z butelki!), jest sake, jest choya (japońskie wino śliwkowe), można też zamówić wino, mocne alkohole albo drinki.

Najprościej będzie wybrać wodę albo herbatę – polecam genmaicha, to herbata z prażonym ryżem, co nadaje jej przyjemny, słodkawy posmak. Mimo że bardzo lubię wino do posiłku, tu bym nic nie wybrała, nie do sushi – chociaż pinot grigio w karcie nieźle pasuje do ryby. Ale szkoda byłoby mi przykrywać smaku ryby winem.

Myśleliśmy o tym, żeby po kolacji zamówić jeszcze drinki – ale to może innym razem.

Mugi, Warszawa – jak dojechać?

Mugi mieści się w Warszawie na ulicy Kolejowej – nominalnie to już Wola, ale to bardzo blisko od placu Zawiszy, tuż obok lokalizacji Nocnego Marketu.

Jeśli przyjedziesz samochodem, szukaj miejsca do parkowania na ulicy Kolejowej. Nie ma niestety parkingu dla gości restauracji.